涮羊肉的传说最早出现于元朝忽必烈南征时代。忽必烈行军途中非常饥饿想吃炖羊肉，而厨子怕忽必烈等不及，就将羊肉切成薄片放入滚烫的水中，颜色一变立刻撒盐端了进去。忽必烈连吃几碗，打了胜仗。之后回到大帐庆功时，吩咐御厨改进方法精心制作，制作了各种更加美味的调味品，选用绵羊嫩肉制作，忽必烈用来犒赏贵族与功臣将士们，并且赐名为“涮羊肉”。
涮羊肉在清朝开始兴盛起来，在宫廷之中，带有强烈北方游牧民族遗风的涮羊肉，不断改进发展。晚清时代，宫廷中的涮羊肉佐料配方流传到了民间，民间开始出现专门经营涮羊肉的“羊肉馆”。尤其在冬天更加美味，在北京乃至整个北方兴盛起来。
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