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为什么烧菜要对食材进行焯水?

无论是厨艺精湛的老师傅,还是初入厨房的小白,说起焯水,大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律,背后的原理和目的却各有不同。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

焯水做的到不到位,会直接影响成品菜肴的品质。

但没关系!

老爸评测为你整理了一张总结图,助你迅速get焯水技巧:

为什么烧菜要对食材进行焯水?

接下来,我们分别来说说不同食材的焯水原因,方便各位加深理解。

一、 冷水焯—–除异味/去腥

对象:猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式:冷水下锅,彻底断生后捞出

一般情况,猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

肉类焯水,一般都是冷水下锅,目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液,它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质,这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高,油脂慢慢溶出,肌红蛋白作为表面活性剂,产生泡沫,这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气,最终形成浮沫。

如果热水下锅,肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩,导致内部的“血水”无法溶出,反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫,让汤汁更加清澈透亮,提升菜品的观感。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

我们做过一个实验,测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量,发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。

侧面说明,焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤,在一定程度上降低嘌呤含量的。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴,不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴,该控制的饮食还是得控制起来。

二、热水焯—-保持色泽

对象:烹饪易变色的蔬菜,如丝瓜、莲藕等

焯水方式:热水下锅,至蔬菜变色即可捞出

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO),如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变,一不小心,就会出现这样的车祸现场……

为什么烧菜要对食材进行焯水?

还有这样的车祸现场:

为什么烧菜要对食材进行焯水?

这时就需要借助神奇的「高温魔法」。

多酚氧化酶对热不稳定,短时间内的高温加热就可以让它失活变性,从而阻断酶促褐变发生,防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

有人做过相关实验,发现100℃沸水汆烫20s以上,就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶丧失活性。

因为需要的时间非常短,它也被称为是“飞水”。

三、热水焯—-去除草酸

对象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式:叶菜烫至变色即可,笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏,和体内的钙结合成草酸钙,长期累积形成肾结石。

另外,草酸口感酸涩,若不去除,也比较影响口感。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

草酸易溶于水,研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水汆烫就可以去除40%-70%的草酸。

同时,加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

对于这类情况的焯水,时间、水温/水量都很重要。

时间

焯水的时间不宜过长,否则就成了煮蔬菜。

不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好,也可能会导致蔬菜中的很多营养成分(如维生素C、钾、镁)流失。

由于蔬菜的大小不一,很难统一汆烫时间,我们教大家一个简单的小技巧:

叶菜下水后,颜色微微变深了(一般在15s左右),就可以捞出备用了。

如果是笋和茭白,则需要更久的时间。

水温/水量

水温不能太低,沸水时才可以下锅,可以适量加一些食用油,防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜,可以缩短焯水时间,防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后,就要及时捞出,并控干水分,防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜,可以先焯气味小的,再焯气味大的;先焯颜色浅的,再焯颜色深的。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

四、热水焯—-去除亚硝酸盐/硝酸盐

对象:含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,例如香椿

焯水方式:沸水下锅,汆30s以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋,导致亚硝酸盐中毒,并引发多器官衰竭。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,可以在烹饪前可以用热水汆一道。

这样可以溶出一部分亚硝酸盐,同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

五、热水焯—-去除毒素

对象:生吃有毒的蔬菜,如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式:热水下锅,焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物质,焯水可以部分去除这些物质。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。

这种物质本身无毒,但是被摄入人体后,会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱,导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。

四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素,如果未经焯水且未彻底断生,会导致恶心、呕吐、四肢麻木。

因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去,沸水焯过后再烹饪;也可直接烹饪,但一定要把四季豆彻底煮熟。

蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷,这种物质虽不是植物毒素,却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构(IRAC)归类为3类致癌物质(尚无证据,但有可能具有致癌性)。

与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油(轻馏分)、染发产品(个人使用)等。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性,但保险起见,我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫,并且要将其彻底煮熟。

泡发木耳

木耳它本身无毒,但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌,更容易产生毒素。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试,结果不容乐观。

泡发时间一长,菌落总数直接“爆表”了:

为什么烧菜要对食材进行焯水?
为什么烧菜要对食材进行焯水?

因此,木耳泡2小时足矣,如果超过这个时间,建议最好焯一道水,杀死表面微生物。

不过我们也要提醒各位:

高温能杀灭微生物,但无法完全破坏产生的毒素!!!

如果泡发时间太久,就算焯水也无法挽救,还是和渣男一样,果断丢弃吧。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

还有的小伙伴在焯蔬菜时,图省事选择“一锅端”,用一锅水焯所有蔬菜。

这样非常不妥!

这类蔬菜焯水后,天然毒素被溶解在水中,如果再焯另一种蔬菜,容易相互污染。

所以最好焯一种菜,换一次水。

六、热水焯—-去除泥沙

对象:贝壳类水产,如白蛤、花蛤、蛏子等

焯水方式:热水下锅,直至开口

这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。

沸水焯水可以让贝壳张口,用凉水冲洗后,可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口,更加畅快~

为什么烧菜要对食材进行焯水?

要提醒的是,这类食材不能用凉水焯,否则加热时间过长,会让水产的肉质变老。

七、热水焯—-去皮

对象:西红柿、小土豆等

焯水方式:热水下锅,煮适量时间后,捞出过凉水

对于「厨房强迫症」党,一些蔬菜的去皮处理,是一道菜完美呈现的必要前提。

对于西红柿这种汁液太多的蔬菜,暴力削皮容易流失太多水分,场面一度“血腥”;对于小土豆这种太小的蔬菜,削皮又不易操作,稍有不慎,就会光荣“挂彩”。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

焯水就是一个完美的解决办法。

热水汆烫+冷水冲洗的方式,充分利用热胀冷缩的原理,让蔬菜的皮与肉分离,从而可以方便地把蔬菜皮取下。

既不会过多破坏蔬菜表面,也不会浪费太多时间。

为什么烧菜要对食材进行焯水?

是懒人必备的厨房小技巧~

友情提示:

为除异味,肉不宜沸水下锅,可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥;

蔬菜焯水时,水一定要加够(完全没过蔬菜)。水沸后再加蔬菜,焯水时间不宜过久。

焯不同蔬菜时,最好焯一种菜换一锅水。

焯完蔬菜,要及时沥干,防止继续受热。

海鲜食材不可以用凉水焯,否则加热时间过长,会让肉质变老。

以上,就是老爸评测为你整理的焯水干货。

看似复杂,但掌握原理便可举一反三,你离厨房老手只差一次实操的距离。

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