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100%蒸鸡蛋成型的1个小诀窍

本文分享

蒸鸡蛋成型的原因

看一个失败的鸡蛋羹

再看这个成功的鸡蛋羹

失败的做法:2鸡蛋,250g水,蒸

成功的做饭:2鸡蛋,250个水,2g盐,蒸

两个做法有什么不同?

是的,很明显,2g盐的差别

为什么呢?

下文马上开展论述

先说一个100%不翻车的蒸蛋方法:2个蛋,250克水,2g盐,蒸6分钟闷5分钟!!

1做法延伸

两个鸡蛋,加一杯肉汤,撒一点盐也可以,搅拌的动作不是很大的话,浮沫其实不是很多。

2一定要加盐

盐在水中是钠离子和氯离子的形式存在,电解质溶液可以帮助鸡蛋液更好的成型,如果没有过度加热,鸡蛋蛋白质会锁住水分,吃到嘴里就是嫩滑的,所以形状有了,口感也有了,平时在家做的时候,撒点盐就好。

如果你手边刚好有肉汤的话,什么肉汤都可以,就用肉汤来做,因为肉汤里含有很多电解质。

3蛋羹成型原理

蒸蛋是利用电解质离子的电荷使肽链互相纠结形成固体。

详解:当鸡蛋溶于水中的时候,大多数鸡蛋蛋白质带负电荷,蛋白间互相排斥,但液体中间加入电解质,带正电荷的离子附着在带负电荷的鸡蛋蛋白质周围,从而缩小了他们之间的排斥力量。预热后,蛋白质加速运动与周围的蛋白质发生碰撞,蛋白质分子链展开和其他蛋白质分子链交叉纵横结合在一起,形成固体。

因此,水还是那么多水,蛋白质还是那么多蛋白质,但是它的形态改变了。

蛋白质为什么带负电荷?

在某一pH溶液中,当pH>pI时该蛋白质带负电荷。反之pH时该蛋白质带正电荷,ph=pi时该蛋白质不带电荷。

人体内pH=7.4;而体内大部分蛋白质的 pI<6。

 所以人体内大部分蛋白质带负电荷。

4Tips

1、高汤,放自来水稀释鸡蛋,加热时会有气泡,蒸蛋熟后会形成很多小孔,不嫩,所以蒸蛋要用凉白开或烧熟的温水。

2、碗上加盖,是为了防止水蒸汽破坏蒸蛋表面的形状,蒸时加盖,再掌握下时间基本就能蒸出很嫩的蛋了。

3、对于时间无法掌握的新手,可以尝试用微波炉的解冻功能叮蛋液,15分钟左右。

 感谢阅读,祝您做饭好吃

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