雪糕化了再冻上就变成冰，原因在于缺失了一个关键步骤——雪糕在生产的时候，有一步非常重要的工艺：一边降温使得雪糕凝固，一边搅拌使得雪糕混入大量空气。因为这项工艺，我们买到的雪糕，一般都含有 30%-50% 的空气。
雪糕的主要成分：水、蛋白质、油脂、糖。水和油脂互不相溶，这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气，它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。
但一旦雪糕融化，这个体系就不稳定了。首先其中的冰晶开始融化，雪糕变成一滩浆料，甚至分层。其次气泡没有了束缚，变成空气飞走了。
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